Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов

Риск – ожидаемая частота нежелательных эффектов (повреждение, заболевание, смерть), возникающих от заданного воздействия загрязнителя при определенных обстоятельствах. Опасность – наличие механизмов взаимодействия химического вещества и живого организма.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий, или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта. Количественно риск выражают от ноля (вред не будет нанесен) до единицы (вред будет нанесен).

Риск может быть индивидуальным и популяционный, определяется умножением величины индивидуального риска на численность населения. Приемлемый риск – это допустимая частота нежелательных эффектов вредного вещества или фактора.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы – от максимального до минимального риска:

• опасности биологического происхождения;
• опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ в рационе человека;
• опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;
• опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;
• опасности генетически-модифицированных источников пищи;
• опасности пищевых добавок;
• опасности технологических добавок;
• опасности биологически активных добавок;
• опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики.

Методология риска позволяет:

• планировать профилактические мероприятия по охране окружающей среды и пищевых продуктов от загрязнения;
• устанавливать связь между потреблением пищевых продуктов и состоянием здоровья;
• прогнозировать различные ситуации;
• управлять риском, путем выбора приоритетных видов деятельности.